奉化溪口千层饼创新之路始于脚下

发布时间：2020-03-13 17:52:51 阅读：次来源：PPA厂家

■孔根明徐静

奉化溪口千层饼是浙江宁波地区享有盛誉的传统名特产品，它与奉化水蜜桃、芋艿头齐名，成为奉化市土特产食品的“三宝”之一，闻名于世。据史料记载，创始人王毛龙于清光绪四年（1878年）开始制作至今。100多年来，代代相传，制作工艺不断改进，产品质量逐步提高。千层饼具有香、脆、酥、食而不厌的特点，颇受人们青睐。此饼虽仅4~5厘米见方，约2厘米之厚，却内有27层，“千层饼”之名由此而来。而称其为“天下第一饼”却另有原因。奉化溪口是蒋介石的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人把王家后人叫到身边，专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，最后就被誉为“天下第一饼”。

千里出走遇难题

从上世纪80年代初期，浙江奉化溪口只有3家千层饼店，到现在千层饼行业如雨后春笋，突飞猛进。目前在溪口销售千层饼的经营户已达32家，从业人员200余人，千层饼年产量为500吨，年销售总额超2500万元。

走在溪口街头，空气中时刻散发着千层饼的香气。现在，溪口除王毛龙老店外，还有王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等，它们在溪口镇武岭路上一字排开，各家都有专用烤炉，讲究现烤现卖。不过，从传承上看，王美生的王永顺饼店算是最正宗的，他是千层饼的第四代嫡系传人。王美生说，千层饼的烤制手艺，易学难精，“3个月能上手，不过要学精，至少要5年以上”。

据介绍，千层饼制作，用料和工艺都很严格。制饼的主料须选用当地天然野生冬海苔菜、精制小麦面粉、植物麻油、脱壳芝麻和洁净蔗糖。制作时，先把芋头粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤制成。烘焙须采用木炭，全过程需3个小时。在这过程中，烘烤的火候很重要，过火会产生焦味，太嫩则酥脆不足，只有把握好火候，才能制成色香味形俱佳的上品。

靠着正宗祖传的招牌，王美生的店铺生意一直不错。目前，他的店里已有7名制作师傅，每天直接上门购买和电话、网上订购的单子挺多。国内外的一些朋友，还要求在当地代理销售他家的千层饼，或者请他去外地开店。王美生也想扩张，然而，他的烦恼也来了。因为除了溪口，千层饼很少在外地销售，这是什么原因呢？王美生分析道，首先是保质期的问题。一般在25℃以下，千层饼的保质期最多不超过3个月，一旦超过25℃，只能尽快吃掉，这就决定千层饼不能“走出去”到太远的地方。其次是品种问题。千层饼最传统的口味就是苔菜椒盐，虽然目前还开发出了蛋黄脆皮等品种，但这些主要还是迎合宁波人的口味，一旦到外地，肯定存在“水土不服”的问题。

为了解决以上两个难题，只有小学文化的王美生萌生了建立千层饼研究所改良工艺的念头。去年8月，经过奉化市科技局、民政局审核，王美生建立了奉化溪口王永顺千层饼研究所，这是宁波首家“老字号”工艺研究所，也是溪口首家千层饼研究所，主要目的是联合各地的千层饼制作专业人员，重点研究千层饼制作工艺，解决千层饼保质期短和品种少的问题，以推动千层饼这一独具宁波风味的美食小吃更快地“走出去”。

执着创新攻难题

不过，在千层饼的品种创新上，一家名为“龙门千层饼店”的店铺已走在了前面。

以溪口牌、玉泰牌注册的蒋家龙门千层饼，系蒋氏第三代嫡系传人，该店的老板叫蒋定君，17岁开始拜师学习制作千层饼，1982年他带着十余名徒弟创办了溪口龙门千层饼厂。也许是因为少了祖传手艺的束缚，30多年来，蒋定君带着伙计在小小的千层饼上做足了创新文章。

传统的千层饼主要原料是面粉、豆黄粉，再加上苔菜、芝麻等辅料。2000年的一天，蒋定君突发奇想，俗话说，“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，芋艿头也是奉化一大特产，将两大特产融为一体应该是一大卖点。蒋定君开始着手做芋艿头千层饼，可是没想到困难重重，芋艿头粉太粉了，做出来的千层饼没有了原来酥、脆等特点。蒋定君反复琢磨，经过数次破坏性实验，终于克服了技术上的难题，在2002年研制成功芋艿头千层饼，并在2004年获得国家发明专利。

说起QS认证还有一段小插曲。2007年蒋定君参加中国食博会，看到许多外地的千层饼因为有QS认证，可以堂而皇之打进各大城市，而拥有原产地保护标记的溪口千层饼因为没有QS标志这张进入市场的“通行证”，甚至遭到了客户的质疑。千层饼没有QS标志势必走不出溪口，久而久之，溪口千层饼就会自然而然地退出广阔的城市市场。如果传承百年的千层饼就这样退出市场，蒋定君不甘心。2008年初，蒋定君就为QS认证迈出了第一步。他首先从硬件入手，新增了300平方米厂房。原来制作、烘焙等13道工序在同一个车间完成，现在严格分离。原来的铁皮容器人工拌和，现在全部改为不锈钢容器和机器拌和，并建立了化验室、成品仓库、原材料仓库等。在改善硬件设施的同时，蒋定君还做到“软件硬做”，如工人进入车间必须洗手、更衣，落实防蝇、防虫、防鼠措施，原材料进厂和成品出厂都必须严格检验，每道工序都有专职人员把关等。功夫不负有心人，2008年6月他获得了溪口第一张千层饼QS食品质量安全认证证书。

“现在一条街上在做千层饼的就有30多家，竞争这么激烈，不开发新产品怎么可能生存下去？”蒋定君说。2010年，他开始了品种创新。结合奉化弥勒文化，针对现代人健康养生理念，推出了融入禅食养生元素的弥勒素饼，并成为2010年中国（奉化）弥勒文化节指定产品。之后，蒋定君又对传统的千层饼改进工艺，改良口感，并用塑料桶包装，他还设计了小包装盒，每个盒子只能装两只千层饼，大大提高了千层饼的附加值。优良的工艺加上出色的口感，溪口龙门千层饼被确认为2010年上海世界博览会亚洲城市馆——溪口馆及唯一乡村馆——滕头馆的指定产品，大受世界各地民众的欢迎。

最近，他又开发出了一款螺旋藻口味的千层饼。蒋定君说，这种口味的开发，灵感来源于他女儿的孝心。当时，女儿去外地游玩，给他们夫妻带了两包螺旋藻，说是有抗疲劳、缓解压力、防辐射等功效。蒋定君和妻子试验了半年多，终于研发成功这种新口味，并立即申请了国家专利。

要把千层饼产业做大，除了提高产品质量，还必须开拓更大的市场，参加展销会就是途经之一。从1992年第一次参加展销会以后，蒋定君每年都要参加各种展销会，这不仅能掌握市场行情，打响品牌，也使千层饼从本地销售走向了外地销售。目前，龙门千层饼厂已经成为杭州市名特优产品配送中心供应商，在上海有龙门千层饼代理商，在宁波也有地方名特优专营店经营龙门千层饼。去年，龙门千层饼厂的市外销售额比同期增加了30%。蒋定君说，他现在还与浙江省食品研究院合作，研究在不增加添加剂的前提下，改良配方，把千层饼3个月的保质期延长到6个月以上。为了提高生产效率，他还到绍兴食品专科学院取经，希望千层饼从纯手工制作向机械化制作转变，提高产能。